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第十章 手擀面（第1页）

制作手擀面，最好是选用高筋面粉。

比起低筋面粉，高筋面粉中有着更多的植物蛋白，也就是俗称的“面筋”，在面粉与水结合之后，这种成分可以让面团有着更高的韧性，对面条的筋道起到了重要的作用。

但是想要制作出筋道可口的手擀面，仅仅依靠面粉中本身含有的植物蛋白是不够的。

还需要另外两样常见的调味品。

将面粉倒入盆中后，陈枫接了一盆清水。

制作面条，最好是用常温水，而不能用热水，热水的高温会影响面粉中的植物蛋白，导致最后的成品筋道程度下降。

当然，如果是制作一些比较宣软的面食，热水烫面则成了提高成品柔软度的好方法。

接好清水之后，陈枫取来少许盐和食用碱，放入水中化开。

这便是进一步提高手擀面筋道程度的方法。

白案俗语有云：碱是骨头盐是筋。

盐可以提高面团的延展性，而碱可以提高面团的拉伸性。

在龙国的部分地区，有着名为“蓬灰拉面”的特色小吃，这种小吃便是将碱性的草木灰加入面粉后制作拉面，可以让拉面更加筋道，这便是古人的智慧。

如果制作面条的量较小，可以直接将盐和食用碱加入面粉中搅匀。

但是陈枫这次是在为晚上出摊备料，准备一次多做一些手擀面，盆中面粉数量太多，直接加入盐和食用碱，很难将这两样辅料搅匀。

因此陈枫选择了先将这两种调料放入和面用的水中化开，在和面的过程中让它们和面粉充分融合。

至于这两样调味品的用量，则是根据面粉的重量来判断。

白案俗语有云：百面一盐，五盐一碱。

也就是说，每斤（五百克）面粉加入五克盐，一克食用碱。

陈枫将两样调料放入清水中化开后，便准备开始和面。

这个过程对经验丰富的陈枫来说可谓轻车熟路。

想要制作出筋道的手擀面，和面所用的水量也有讲究。

白案俗语有云：软面饺子硬面汤。

饺子要好吃，饺子皮必须要软，而面条要好吃，则必须要硬。

因此制作手擀面时，和面所用的水不宜太多。

其比例为每斤面搭配四两半水为最佳。

除此之外，陈枫还按照每斤面一个鸡蛋的比例，打入足量的鸡蛋。

和面时加入鸡蛋，可以让面条的口感更加顺滑。

打入鸡蛋后，陈枫开始少量多次加水。

一只手加水，另一只手开始快速搅拌。

每次少量加入的水分都被面粉快速吸收，面粉与水结合之后，变成了絮状。

终于，经过不停的加水和搅拌，这一整盆面都变成了面絮。

下一步，便是将面絮揉成面团。

为了保证面条的筋道，陈枫并没有加太多水，因此想要将面絮揉成面团需要花费一定的时间。

如果是初学者，可能会卡在这一步。

在揉过一会后，发现面粉无论如何都无法成团，便很有可能放弃。

但这一步对陈枫来说毫无难度，依靠着高超的技巧，一整盆面絮很快便变成了光滑的面团。

至于揉面时的敲门，无他，唯手熟耳。

但如果不熟练呢？

陈枫回想起了自已前世刚刚开始学厨时的光景。

那时自已还不到十岁，站起来还没有大号擀面杖高。

当时老爷子教陈枫做手擀面，在把步骤告诉陈枫之后，陈枫便兴冲冲地上手了。

结果陈枫揉了半个小时，也只是把面絮勉强捏在了一起，无法揉成光滑的面团。

就在陈枫一筹莫展之际，老爷子告诉陈枫：“面团里面的面筋就像皮筋，拉伸折叠的长度是有限的，一根皮筋，你来回拉伸对折，总有拉不动的时候。”

“那这时应该怎么办呢？”当时尚年幼的陈枫问道。

“等。”老爷子只说了一个字。