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第十八章 制作把子肉(第2页)

陈枫这一锅要制作三十斤把子肉,所需要的香料量自然很多,如果不用料包将香料装好,在烹饪过程中香料难免会粘到肉上,影响最终的成菜卖相。

陈枫并没有将干荷叶放入料包,完整的干荷叶不会影响卖相,因此可以直接放入汤中。

把子肉属于红焖菜,红焖菜通常可以不使用糖色上色,而是使用老抽上色。

但陈枫这次选择了炒糖色。

将锅中放入少许油,炒糖色通常有水炒和油炒,水炒较慢,但火候比较容易控制,是大部分初学者的选择。

而经验丰富的陈枫自然是选择了油炒。

炒糖色所用油极少,只求能把炒锅微微湿润便可,即使陈枫这次炒糖色的量比较大,也只放了很少的油。

上色通常是一斤肉用一两糖,陈枫直接将三斤白糖倒进炒锅中。

将火开到最大,接着陈枫开始疯狂搅动白糖。

一般来说炒糖色都是全程小火,这样一是不容易炒过火,二是火候比较好控制,白糖熔化更加均匀,但陈枫艺高人胆大,直接猛火炒糖色。

依靠着对火候的完美控制,通过手上的搅动实现了白糖的均匀受热。

快到临门一脚时,陈枫猛然关火,但猛火灶烧热的炒锅却没有那么块降温,因此虽然关火,但锅中的糖色仍然在高温的影响下继续变化。

在陈枫关火的一点五秒之后,锅中糖浆骤然冒泡,陈枫将事先准备好的开水倒入,焦糖在开水的降温下停止了变化,颜色也停留在了最完美的红色。

陈枫之所以浇入开水,则是因为如果浇的是凉水,糖色会突然炸裂,溅出的糖浆甚至有可能会烫伤厨师。

将糖色倒出备用,之后加入炖煮把子肉的汤中。

接着陈枫将大葱斜刀切段,生姜切成大片,行业内称之为“大葱大姜”。

重新将油加入已经洗净的炒锅,待到油热之后陈枫将切好的葱姜放入锅中。

煸炒数十秒后,葱姜开始放香,接着陈枫将三瓶生抽酱油一口气倒进炒锅中。

生抽酱油要经过烹制,鲜香的味道才能更好释放。

待到酱油生味烹尽,陈枫将葱姜与烹好的酱油一同倒进炖锅中。

接着陈枫在大号炖锅中加入多半锅热水,放入之前炒好的糖色,又按照每斤肉一两料酒的比例放入料酒。

糖可以提鲜,虽然把子肉本身不存在甜口,但想要提高把子肉的鲜味,还是要在肉汤中放入一共二两冰糖。

这点冰糖的数量对比酱油实在是太少了,经过长久的炖制后,冰糖的甜味是不会被尝出来的。相反,猪肉本身的鲜味会被冰糖彻底引出。

接着,陈枫将香料放入锅中,开火。

此时陈枫并没有放肉,为的是让香料的味道先在水中充分释放,待到水开后,陈枫转小火,等待了十分钟,此时锅中之水已经充满了香料的味道。

这时陈枫才将切好的猪肉放入锅中,随后又在锅中放入五片清洗干净的荷叶。

先煮香料,再放肉,可以让猪肉更加入味。

放入猪肉后,原本沸腾的炖锅温度下降,停止了沸腾。

陈枫开大火,将锅中肉汤重新煮沸。

煮沸后陈枫并没有立刻改变火候,而是依旧保持大火,此举是为了将猪肉煮透。

大火炖煮十分钟后,陈枫将火调小。

将锅盖扣上,要让把子肉拥有最完美的口感,接下来需要小火焖制两个小时。

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