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第八十八章 西红柿鸡蛋打卤面（第1页）

西红柿切丁，鸡蛋打入碗中。

陈枫将西红柿切成小丁，如果是做西红柿炒鸡蛋的话，西红柿要切得大块一些，这样口感会更好。

但既然是做西红柿鸡蛋打卤面，那就要将西红柿切得小一些了。

西红柿切得小一些，更有利于西红柿出汁，最后的成品也更容易挂在面上。

在切丁之前，西红柿还要先去皮。

同样，如果是其他菜肴，西红柿可以不去皮，有时西红柿皮的独特口感还可以为菜品微微增色几分。

但若是做西红柿打卤面，那最好还是将西红柿皮去除。

将西红柿尖端划出十字，接着将西红柿尖端朝上放在盆中。

陈枫盛起事先烧好的热水，从西红柿上方浇了下去。

被切开的浅浅十字刀口遇到热水后，切口处的西红柿皮开始打卷。

十字刀口边缘的西红柿在热水的影响之下微微卷起。

陈枫抓住卷起的一边，缓缓撕下，便将西红柿四分之一的皮彻底去除。

接着，陈枫又如法炮制，将另外三个卷起的角撕下，便将手中的西红柿彻底去皮。

去好皮之后的西红柿，切丁也会更容易一些。

将切好的西红柿丁放在一旁备用，陈枫取来了装鸡蛋的大碗。

接着，陈枫在鸡蛋中加入了一小勺盐。

加盐之后，鸡蛋更容易搅散。搅散的鸡蛋熟了之后会呈现疏松多孔的状态，这样可以让鸡蛋与西红柿的汁水更好地融合。

将鸡蛋搅散之后。陈枫便将炒锅烧热。

锅热加油，陈枫将鸡蛋加入锅中。

鸡蛋遇到热油，便立刻开始凝固。

陈枫用长筷子伸入锅中，疯狂搅拌，将本该凝固成大块的鸡蛋搅散。

鸡蛋在受到搅拌的情况下遇到热油，变成了小块的絮状。

在大部分需要炒鸡蛋的菜肴中，鸡蛋下锅之后，都不能轻易破坏鸡蛋的形态。

比如西红柿炒鸡蛋这道菜，鸡蛋刚入锅，要轻推慢晃，最忌把鸡蛋炒成小块。

这种炒菜，就算后来把鸡蛋炒散，也往往是将鸡蛋炒成核桃块——也就是大小和核桃相仿的大块。

这种炒菜，鸡蛋在保持口感的同时，还要方便食客食用，块太小，筷子夹不起来。

但打卤面里的鸡蛋就不一样了。

鸡蛋一下锅，便要立刻搅碎，让鸡蛋块尽量小一些，这样做成卤子，才能挂在面上。

这种处理方式，与东北的鸡蛋酱类似。

鸡蛋滑散之后，陈枫翻炒了几下。

鸡蛋边缘出现了浅浅的小泡，这时的火候最佳。

这种小泡，代表着鸡蛋当中的水分已经开始蒸发，但还没完全蒸发。

若是等到水分完全蒸发，鸡蛋太硬，口感不好，若是水分还没有开始蒸发，火候不够，鸡蛋会带有蛋腥味。

只有这样的火候，才能保证口感与味道的均衡。

将鸡蛋盛出，陈枫在锅中重新加油。

油热，加入葱姜末，之后便立刻加入西红柿丁。

陈枫接着加盐，将西红柿丁炒出汤。大部分菜肴都是后期定口，可西红柿鸡蛋打卤面要前期定口。

调好味之后，疏松多孔的鸡蛋汁水充盈，同样有着味道。

可若是后期调味，鸡蛋便会很难入味。

更何况，早些加盐同样有利于西红柿出汁。

西红柿炒得软烂出汁后，陈枫便将之前炒好的鸡蛋加入。

翻炒几下，鸡蛋与西红柿交融，接着便立刻加入热水。

西红柿本身就有汁水，这些汁水进入鸡蛋，早早便完成了味道的交融，因此和香菇鸡丁卤不同的是，西红柿鸡蛋卤不需要再额外炖煮。

加入的是热水，很快便沸腾。

加入水淀粉，勾芡，同样的米汤芡。

在米汤芡状态下，汤汁的沸腾状态形似不断眨动的鱼眼，因此鱼眼泡也被行内判断是否勾好芡的特征之一。

关火，盛出。

西红柿鸡蛋卤，至此完成。

接下来，便只剩下一道茄子肉丁卤了。