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剁肉馅在任何餐馆的后厨都是一个苦差事。
对于大部分厨师来说,想要把几十斤肉馅剁好,都需要花费不少力气。
因此除了那些以【切馅】为卖点的餐馆,大部分餐馆都是能用绞肉机就用绞肉机。
更何况,剁馅远没有看起来这么简单。
若是厨师手上力道不足,技巧不够,馅料便会在案板上乱跑。
这样,手上速度稍微一快,馅料便会越剁越少。
前世陈枫第一次剁馅的时候,便把一斤肉馅剁成了八两,有二两肉馅都飞到了桌子上。
而且那次还给陈枫累得不轻。
后来老爷子告诉陈枫,剁馅发力是有技巧的,陈枫初学时,剁馅只是手腕发手腕带着菜刀在案板上移动,这样不但控制不好菜刀,还会使得手腕十分容易劳累。
人手腕处的肌肉就那么丁点,只靠这几块肌肉,把菜刀上下移动那么多次,肯定会累坏。
而正确的剁馅动作,是肩带肘,肘带腕,整只手臂都要发力。
在整只手臂的力量加持之下,菜刀就会变得很好操控。
只靠手腕,把菜刀拿起来都费力,又何谈操控菜刀呢?
很快,案板上的肉就被陈枫彻底剁成了均匀而细密的肉馅。
切好之后,陈枫便开始调馅。
鲜肉月饼是有甜咸口的,乍一看和肉馅的包子有些类似,但实际上有着不小的区别。
陈枫将肉馅放入大盆中,接着开始加入各类调味料。
鲜肉月饼要好吃,调味是重中之重。
陈枫依次加入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒粉和白酒。
盐是百味之母,要让肉馅的味道鲜亮,盐是少不了的,陈枫按照每斤肉三克盐的比例,将盐加入肉中。
接着,陈枫又放入了比盐更多的糖。
月饼归根结底是个点心,而且甜味和鲜肉月饼的油酥皮的绝配,糖同时也有提鲜的功效,接着,陈枫按照每斤肉三十克糖的比例放入了白糖。
提了甜咸味,还需要上色。
肉馅同样需要上色,当食客一口咬开月饼时,肉馅的颜色直接影响了食客的食欲。
色香味形器,色为首。
肉馅上色,不用糖色,而是用老抽。
糖色的焦糖味与鲜肉月饼实在不是好搭配,因此陈枫按照每斤肉八克老抽的比例放入了老抽。
接着,陈枫取来一颗生姜,将其磨成汁水,在每斤肉中加入了半克生姜汁。
肉馅中毕竟还是有不少肥肉,需要生姜的味道来解腻,每斤半克姜汁是完美的配比,既不会让食客尝到姜味,又能彻底化解猪肉馅潜在的肥腻。
如果是包子馅料的话,还要加葱,但是葱香与鲜肉月饼并不搭配,因此陈枫没有放葱。
即便是再新鲜的猪肉,其本身都会带有一丝腥气。
因此陈枫又按照每斤馅料半克的比例加入了胡椒粉,借助胡椒粉来彻底去腥。
但只有胡椒粉,去腥的效果还不够,可是胡椒粉加半克就已经是极限了,如此数量的胡椒粉,味道还不会表现在最终的成品中。
但若是再加胡椒粉,食客就会从最后的鲜肉月饼中尝到胡椒粉的微弱辣味,彻底破坏掉馅料味道的平衡。
于是,除了胡椒粉,陈枫还需要加入其它能去腥的食材。
陈枫取出早已准备好的高度白酒。
按照每斤猪肉一克的比例加入了白酒。
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