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但,赵扶余却不需要进行这种限定的桎梏,在得出了‘酥’这第六味后,他的麻婆豆腐本身就不该被大豆这唯一的食材代替。
实际上中州也有许多特厨就是以此来进行改造的,不过他们并没有进行更好的结合,让新的食材完全的替代掉大豆肉糜的存在。
因为他们对调味里的平衡,始终做得不够好。
这也是突破使用美食共鸣,而非是‘色香味’三者,作为古厨之道来突破的劣势所在。
在味道上的微妙掌控,以自己的调理能力,来达到食材间的平衡。
这一点,即便是许多龙厨,也未必有赵扶余如今做得好。
更是他得天独厚的优势!
。。。
‘轰隆隆!‘
好像是汽车加油的低鸣,又如同礼炮炸响。
伴随着在场观众的低呼。
赵扶余将中州式炮炉的火力加摧到了极限,很快锅子底部就浮现出了一层淡淡的暗红色。
只见他不急不慢,一大勺的冷油倒下去,然后顺着锅子内部摇晃,让整个锅子都染上了一层油脂的颜色。
此时刚进入的冷油便被极速的加热,很快泛起了轻烟,更是伴随着水汽珠子,不时激烈的发出‘刺啦’的声音。
在旁人听来会惊吓,觉得要溅油的响动。
对赵扶余来说,却是炒锅已经准备完毕的信号。
();() 只见他将锅内已经热好的油全数倒出,将那之前炼制出来的牛油倒入了锅内,马不停蹄的放入红油豆瓣和老豆瓣,一个给色,一个出味。
也就在将豆瓣放入的一瞬间,把火转成中小火,务必要将豆瓣酱炒熟,炒去生涩味道,将红油豆瓣的红油彻底的带出来。
这也是麻婆豆腐会红艳艳的根本。
除此之外,还要加入相当多的细磨的干辣椒粉,这样才能保证出品红颜,汤汁明亮。
等到酱香味弥漫开来,浓郁的味道渐渐将所有人的注意力吸引到赵扶余的料理台边,此时他才将葱姜蒜加入炒锅,继续提升香味的程度。
随后一大匙的醪糟米酒下入,把火转成大火,逼出酒精的同时,用米酒的味道融合两种酱料与数种辅料的味道。
‘腾’的一下。
整个炒锅内便升起了一道烈焰,伴随着烈焰倒映的橙红,赵扶余的面容仿佛笼罩在了火光里。
在那一刻,即便是直播间内的观众,也被这等操纵火候的厨艺折服。
赵扶余简直就好像是掌控了火焰的魔术家一般,任意的把持着炒锅内的温度。
到了这个时候,赵扶余便直接倒入了高汤,并不是什么特别的汤水,就是一般的骨头汤,随后将焯水好的豆腐,脑花,以及牛脊髓也都加入了进去。
此时需要放入少许的盐,胡椒粉,生抽,盐,蚝油提味便可以了,顺便也是能够给里面的脑花去去腥。
这时候,就可以用中火慢慢的烧制了。。。
在等待烧制的同时间,赵扶余并没有歇着,反而是在另一边拿出了一个小平底锅。
把洗干净的小米辣,子弹头等干辣椒,还有花椒,麻椒甚至是青花椒,都放入了其中,就用一边的小火,慢慢的炒,慢慢的焙干。
‘刀口辣椒?’
文井三郎是第一个看出来赵扶余在做什么的。
可是就连他都没有想到,随着那辣椒与麻椒在炒锅里,越来越响脆。
在赵扶余最后的一勺油落下后,一股浓烈到不可思议的复合香气顿时爆发开来。
直接将在场的所有人都麻痹在了当场!
他们只觉得自己的嘴唇和手脚,好像不断的传来了灼热感,以及好似静电过流一般的酥麻触觉。。。
一时间,低吟,哀嚎者,几乎响遍了整个广场!
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