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第43章 制作辣椒油（第2页）

许大茂来到后厨先检查了一下灶台，现煤灰已经清理了，台面上干干净净，各种调料的碗摆放的整整齐齐，便满意地点了点头。

正准备开新锅，突然想起没材料，忙问几人有谁认识车间钳工的，厨师余赛表示他有个亲戚在车间当钳工，便让他去要几张15oo号砂纸。

余赛不明所以，又不好问，只得去了。

跟众人聊了一会，砂纸拿来了，正好鸡也拾掇好了。

“老余，小朱，辛苦了啊，大家伙该干嘛干嘛去，我先做下准备工作，下午咱们提前开饭，就5点左右吧，免得招待所的客人看到了不太好。”

大家见这所长铁了心要新官上任三把火，纷纷答应着走了。

俩厨子还想留下来帮忙，也被他赶了出去。

许大茂仔细地抚摸着锅面，指尖传来粗糙的触感，这铁锅买的人少，有些地方都生锈了。

在他这种老一辈的传统厨子看来，铁锅才是王道，后世那些新材料的锅全是扯淡。

环视着空无一人的后厨，自己现在和未来几年都会是这里的主宰，跟傻柱没啥区别了，这让他想起了前世在蜀香轩学厨的往事。

傻柱在工作中是个严厉的师傅，在生活中却是个宽容的朋友。

回想起前世在后厨被傻柱支配的日子，他打了个冷颤不愿继续回忆下去了，开始干活。

先用砂纸仔细把铁锅里里外外彻底擦了好几遍，直到摸着感觉很光滑了，才拿去冲洗。

洗净擦干放在火上烧，眼见都快烧红了再拿块猪皮开始擦拭锅底，等油脂把整个锅面都浸透了，基本算是完成了。

等锅凉透，再重新冲洗一次擦干，见没人便拿出一枚鸡蛋煎着试了试，一点油没放也毫无粘锅的迹象，大功告成。

接下来就是制作辣椒油了，这可是川菜的灵魂。

要说这辣椒油，自然以川产二荆条为选，可菜市场没有卖的，空间里也没有存货，图省事他就买了些辣椒面。

趁着锅里的油还在加热，许大茂把辣椒面均匀倒进3个大碗里，撒上一层芝麻，又把葱姜蒜和洋葱切好，眼瞅着油温差不多有七八成，都开始冒青烟了便把炉子封了，把锅端到另外一个灶台上，等待油温下降。

等了一会用手感受了一下油温，感觉降到五六成了便把葱姜蒜和洋葱花椒放入，又把桂皮白寇八角等组成的卤料包撕开，把里面的内容一股脑全倒进油里。

这是前世傻柱和大家一起研究出来的新方法，在油里提前加入香料会让辣椒油更富有味觉层次。

就是不知道这辣椒面行不行，别被香料把味都给抢了。

等到锅里的调味料被炸的差不多了，便用漏勺将其捞出，趁着油的温度还高开始往辣椒面上淋油，左手也没闲着，不停地搅拌。

辣椒油的味道升腾而起，那白色的烟雾里满是辣椒和调料的香味。

真上头啊，许大茂馋得直咽口水，这时要有碗豆腐脑，把这油辣子放上一勺，嘿！

不过还没完成，只加了一次油，第二次是等油温降到四成，也就是12o度左右，再把第二份辣椒面倒进去，继续淋油；等油温到了三成才是最后一次。

前前后后搅拌了差不多2o分钟，辣椒和油已经彻底融合，油面上漂浮着细细的泡沫，这是辣椒内部的空气在高温下被逼了出来。

等气泡消散，许大茂仔细观察这辣椒油，红彤彤的辣椒面在盆子底部静静地沉着，厚厚的一层红油漂浮其上，霸道而富有层次感的香辣味散逸开来。

舀起一小勺，那红油如同晶莹剔透的宝石一样在勺子里流动，等差不多凉了，便把一勺辣油全送入口中。

辣，香，麻，三股味道交缠在一起，一起组成了一种极其刺激的感觉直冲天灵盖，感觉像是吞入了一块燃烧的煤，又好像是一条火龙钻进了嘴巴，在口中横冲直撞，想寻找一个宣泄口逃出升天。

这货一口把油吐到水池里，漱了口现没用，拿出一瓶红牛一饮而尽，现还是不顶事，又拿出几粒薄荷炫迈嚼上才感觉好一些。

这具身体对辣的耐受性不高，不然的话也不会表现得这么不堪。

不过甭管怎么说，这辣椒油算是挺成功，没想到在菜市场随便买的辣椒面质量也这么好，够辣，没有被喧宾夺主，这就挺好。

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